Saint Honoré

 

Bonjour!

Voila, je me suis lancé comme défi de faire un Saint Honoré, après mes Éclairs choco vanille .

J’adore la pâte à choux, et surtout le Saint Honoré, alors pourquoi ne pas en faire un maison! Ce n’est pas si difficile que ça en a l’air mais bien sûr, il s’agit la d’une version express!

Aller c’est parti pour 2h30 de boulot!

Ingrédients

• 1 pâte feuilleté

pâte à choux

• 25 cl d’eau
• 4 g de sel
• 100 g de beurre coupé en morceaux
• 150 g de farine de type 45
• 4 œufs entiers

crème pâtissière du Chef Simon à ma façon (il s’agit d’un mélange crème patissière/meringue à l’italienne)

• 4 jaunes d’œuf
•  1/2 litre de lait
• 50 gr de sucre
• 60 gr de farine
• 2 gousses de vanilles (ou extrait)
• 5 feuilles de gélatines
• 30 gr de beurre
• 4 blancs d’œuf
• 100 gr de sucre

crème chantilly

• 25 cl de crème fleurette
• 50 gr de sucre
• 1 gousse de vanille

caramel

• sucre
• 1/3 du volume de sucre

 

étape 1

préparer la pâte à choux

Préchauffez le four th.7 (220°C) en chaleur tournante.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sel puis rajouter le beurre. Porter à ébullition l’ensemble puis retirer du feu.

Ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger avec une cuillère. Remettre sur feu doux et mélanger jusqu’à ce que la pâte s’ assèche et se décolle des bords.

dans un bol, mélanger la pâte avec les œufs. L’ensemble doit avoir un aspect souple et lisse.

étape 2

couper la pâte feuilleté en un rectangle de la dimension souhaitée.

A l’aide d’une poche à douille (ou d’un sac de congélation) couvrir la pâte feuilleté ainsi :

puis réaliser des choux avec le reste.

Glisser la plaque au milieu du four et faire cuire 15 min th.7 (220°C) puis poursuivre la cuisson 5 à 10 min th.6 (190°C).

étape 3

Préparer la crème pâtissière

• Mélanger les 4 jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter le sucre vanillé ou l’extrait de vanille.
  Rajouter la farine et 1/4 de lait environ pour diluer la préparation.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille incisées.  Une fois à ébullition, enlever la gousse de vanille, baisser le feu et rajouter le mélange œuf/sucre/farine.
Mélanger au fouet jusqu’à obtenir la consistance désirée. (à feu doux, la préparation va s’épaissir assez rapidement)

Hors du feux, ajouter les feuilles de gélatines, préalablement ramollis dans de l’eau, ainsi que le beurre.

Maintenir l’ensemble au chaud dans un bain marie.

• cuire le sucre à 110 °c tout en montant les blancs d’œuf en neige dans le robot (vitesse moyenne). Incorporer le sucre cuit dans les blancs. augmenter la vitesse du robot. Il doit se former un « bec » .

Hors du bain marie, incorporer la meringue à la crème pâtissière en 2 temps.

La crème est prête à garnir les choux !

étape 4

Préparer la chantilly

Fouetter la crème fleurette avec le sucre et la vanille.

étape 5

Préparer le caramel

Cuire le sucre avec l’eau, jusqu’à obtenir un caramel. Tremper les choux garnis dedans et les disposer sur la base.

Alterner crème pâtissière, chantilly et choux .